Même si
un début de digestion a commencé à s'effectuer pas les enzymes de la
bouche, c'est l'estomac qui fait le plus gros du travail. Avec ses acides
gastriques et ses contractions musculaires, l'estomac défait le tissu et
les membranes cellulaires des aliments. Mais avant que la bouchée d'aliments (le bol alimentaire) arrive à
l'estomac, on doit l'avaler. Ce processus se nomme la déglutition. Il est
important de coordonner la déglutition pour qu'elle ne se produise pas
durant la respiration ou la vocalisation. Sinon de la nourriture ou l'eau
pourraient se retrouver dans la trachée et bloquer la respiration.
Illustration de la déglutition.
Le péristaltisme.
La déglutition se passe en trois étapes : 1) une étape volontaire qui initie
le processus, 2) une étape pharyngienne involontaire qui dirige, en 1 à 2
secondes, le bol alimentaire vers l'oesophage, et 3) une étape oesophagienne
involontaire qui pousse le bol alimentaire jusqu'à l'estomac.
1) L'étape volontaire consiste à emprisonner une petite bouchée entre la
langue et le palais. Et, la pousser vers le pharynx où le réflexe de la
déglutition sera enclenché. Ce réflexe est involontaire et ne peut être
arrêté.
2) À l'entrée du pharynx, le bol alimentaire stimule des cellules ciliées
qui envoient l'information aux centres sensoriels de la base du cerveau
(bulbe rachidien). En réponse à ce stimulus, le cerveau déclenche une série
de contractions musculaires involontaires qui propulseront le bol
alimentaire jusque dans l'oesophage. D'abord, le voile du palais se soulève
et bloque l'entrée des cavités nasales, ce qui prévient le reflux de
nourriture vers le nez. Ensuite, les replis palato-pharyngiens se rabattent
vers le centre afin de ne limiter le passage qu'aux morceaux de nourriture
suffisamment petits pour passer. La présence de plus gros morceaux peut
inhiber la déglutition, et le bol alimentaire retournera dans la bouche.
Puis, l'épiglotte se referme sur l'entrée de la trachée pour empêcher la
nourriture d'entrer dans les voies respiratoires. La prochaine étape
consiste, à l'aide des muscles rattachés à l'os hyoïde, à déplacer le
pharynx vers l'avant et vers le haut afin de bien ouvrir l'entrée de
l'oesophage. La partie supérieure de l'oesophage se relaxe et s'ouvre en
entonnoir pour accueillir la nourriture. Finalement, une série de
contractions pousse le bol alimentaire dans l'oesophage.
3) La
phase oesophagienne se consiste à pousser le bol alimentaire tout le long
de l'oesophage. Ceci se fait par une vague de contractions qu'on nomme
mouvement péristaltique. Cela prend environ 5 à 10 secondes pour que la
vague de contraction parcoure tout le long de l'oesophage et que le bol
alimentaire arrive jusqu'à l'estomac. Le réflexe du péristaltisme est
initié par la présence de nourriture qui stimule des afférentes du nerf
vague. Ce signal se rend jusqu'au bulbe rachidien, et revient par les
efférentes vagal, provoquant ainsi la contraction des muscles
oesophagiens.
Un vidéo sur la déglutition.
L'estomac.
L'estomac a
pour fonction d'entamer la digestion proprement dite. C'est dans l'estomac
que sont sécrétés les acides et beaucoup d'enzymes qui décomposeront
la nourriture en particules ou en molécules aussi petites que possible.
L'estomac peut recevoir environ 1 litre de nourriture.
Vue de coupe de l'estomac.
Schéma de contraction gastrique.
Au
moment de recevoir la nourriture, l'estomac se relaxe d'abord. Puis, avant
d'entreprendre le brassage des aliments, un anneau de muscle (sphincter),
au niveau inférieur de l'oesophage près de l'estomac, se referme pour
empêcher le reflux de nourriture et de l'acidité de l'estomac dans
l'oesophage.
L'estomac sert aussi de réservoir le temps qu'il se vide vers le
duodénum et les intestins. Durant ce temps, le brassage des acides
gastriques avec les aliments sert à liquéfier ces derniers. Ceci forme
une mixture semi-liquide qu'on nomme le chyme. Puis, au rythme de
l'absorption intestinale, le chyme se déverse vers le duodénum et les
intestins.
Le
brassage et la vidange de l'estomac sont sous le contrôle d'une foule de
variables. Il y a l'effet du volume de nourriture, où l'étirement de la
paroi active un réflexe vagal qui les augmente les contractions
péristaltiques vers le pylore. L'étirement, et certains aliments comme
la viande favorisent la sécrétion d'une hormone au niveau de l'antre
pylorique, la gastrine. Cette gastrine en retour stimulera la muqueuse de
l'estomac pour sécréter encore plus de sucs gastriques. Enfin, il y a un
autre réflexe contraire, encore plus important, qui inhibe et peut même
arrêter la vidange de l'estomac. Ce réflexe vagal est initié lorsque le
duodénum est surchargé et contrôle la quantité de nourriture et
l'acidité qui sera transférée vers le reste des intestins.
Coupe de la paroi de l'estomac.
C'est
dans la paroi muqueuse de l'estomac que se forment les acides (sucs)
gastriques. La paroi musculaire est responsable des contractions et ainsi
du brassage des aliments. Et, la paroi séreuse enveloppe l'estomac.
Placez
votre souris sur les couches de la figure pour voir leurs noms
apparaître.